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Kalbstafelspitz in Barolo geschmort an dreierlei Pürees

betrunken gemacht von Brigitte und Jürgen

Meine Empfehlung:

Wer Tafelspitz mag, wird von diesem Rezept begeistert sein. Wer Tafelspitz bislang nichts abgewinnen konnte, wird bei diesem Rezept Tafelspitz für sich entdecken! Durch das Schmoren in Rotwein wird das Fleisch sehr würzig und die Soße ein Highlight - eben mal nicht Meerettichsoße. Und die Pürees: Ein Traum! Insgesamt erfordert das Rezept eine gute Organisation, viel Arbeit und Geduld. Das Ergebnis: Ein Geschackserlebnis - das auch eure Gäste restlos überzeugen wird.

 

 Rezept ausprobiert am 31.10.2010:

 

      

Petersilie für das Petersilienpüree

 

 

Knollensellerie für das Selleriepüree

 

 

Tafelspitz in Barolo schmoren

 

 

Zum Nachkochen: Hier das REZEPT für 4 Personen:

Für den Tafelspitz:

1,2kg Kalbstafelspitz

Salz, Pfeffer

Butterschmalz zum Anbraten

10 rote Zwiebeln

einige Zweige Thymian

1 1/2l Barolo

1/2l Portwein

1/2l Bratensaft

 Für die Pürees:

1 Knollensellerie

6 Esslöffel Butter

Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft

100ml Brühe, 100g Sahne

500g krause Ptersilie

200g Zwiebeln gewürfelt

Fondor

300g rote Paprikaschoten

Zucker

2 Esslöffel Créme fraiche, 2 Esslöffel Ketchup

 

Den Tafelspitz würzen und in einem Bräter von beiden Seiten in Butterschmalz scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und im Bratenfett die grob geschnittenen Zwiebeln mit den Thymian erhitzen.

Alles nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Portwein und dem Bratensaft auffüllen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Das Fleisch wieder in den Bräter geben und im heißen Ofen etwa 2 1/2 Stunden garen. Der Braten ist fertig, wenn er ganz leicht von der Fleischgabel geht.

Für das Selleriepüree die Sellerieknolle schälen, in grobe Würfel schneiden und diese in 2 Esslöffel Butter mit den Gewürzen anschwitzen.Mit Zitronensaft, Brühe und Sahne ablöschen und 30 Minuten leise köcheln lassen. Alles im Mixer pürieren und anschließend mit einer Teigarte durch ein Holzrahmensieb streichen.

Für das Petersilienpüree die Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und in Salzwasser blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und trockenschütteln. Die Petersilie dann mit 100g Zwiebeln, etwas Salz, Pfeffer und Fondor in 2 Esslöffel Butter anschwitzen. Alles im Mixer pürieren und anschließend mit einer Teigkarte durch ein Holzrahmsieb streichen.

Für das Paprikapüree die Paprikaschoten schälen, entkernen und in schmale Streifen schneiden. Zusammen mit den übrigen Zwiebeln in der restlichen Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Créme fraiche und Ketchup verrühren. Die Masse im Mixer glatt pürieren.

Den fertig gegarten Braten aus dem Ofen nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und, falls nötig, noch ein wenig einkochen.

Zum Anrichten den Tafelspitz in Scheiben schneiden, in die Tellermitte legen und mit der heißen Sauce übergießen. Die 3 Pürees getrennt in kleinen Töpfen stark erhitzen, für jeden Teller von jedem Püree 1 Nocke abstechen und sternförmig um das Fleisch legen.

Tipp:

Als Gemüsebeilage passt sautierter Chinakohl, den Sie in der Tellermitte aufhäufen, um das Fleisch darüber anzurichten.