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Wildscheinbraten ostpreußische Art

gejagt von Conny und Rainer

Meine Empfehlung:

Wildbegeisterte aufgepaßt! Dieses Rezept verspricht einen besonderen Schmaus (und hält es)! Wenige Köche nehmen sich heute noch die Zeit für eine Beize. Aber es lohnt sich. Das Fleisch ist anschließend butterzart (= Buttermilch) und geschmacklich ganz sanft. Ein Gedicht für kalte Herbst- und Wintertage! Da darf der Rotwein nicht fehlen - natürlich rein als Geschmacksunterstützer...

 


Rezept ausprobiert am 17.01.2011:

 

       

Wild vorbereiten und marinieren

 

 


 


 

Zum Nachkochen: Hier das REZEPT:

Zutaten:

1500g Wildschweinrücken

Für die Beize:

1l Buttermilch

1 Bund Suppengrün (150g)

5 Wacholderbeeren, 3 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt

Salz, weißer Pfeffer

40g Schweineschmalz, 1/4l dunkles Bier, 1 Eßlöffel Instant Brühe

Für die Sauce:

1/8l heißes Wasser

30g Margarine

20g Mehl, 3 Eßlöffel Johannisbeergelee (30g)

Saft einer halben Zitrone

Salz, weißer Pfeffer

1 Becher saure Sahne (100g)

Zubereitung:

Wildscheinrücken waschen, trocknen. Sehnen und Fett abschneiden. Das Fleisch in eine Schüssel legen.

Für die Beize Buttermilch in eine Schüssel gießen. Suppengrün putzen, waschen und fein schneiden. Mit den zerdrückten Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in die Marinade geben. Über das Fleisch gießen. Zugedeckt 24 Stunden beizen.

Fleisch aus der Beize nehmen und mit Haushaltspapier sehr gut trockentupfen. Dann mit Salz und Pfeffer einreiben.

Schmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum in 10 Minuten braun anbraten. Mit Bier begießen. Instant Brühe einstreuen und verrühren. Braten zugedeckt in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene stellen.

Bratzeit: 80 Minuten; Elektroherd: 220 Grad; Gasherd: Stufe 5 oder 1/2 große Flamme.

Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Bratenfond mit dem heißen Wasser für die Soße ablösen.

Margarine in einem Topf erhitzen. Mehl reinstreuen. Unter Rühren in 3 Minuten bräunen. Mit Bratenfond ablöschen. 5 Minuten kochen lassen. Johannisbeergelee und Zitronensaft reinrühren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die saure Sahne unterrühren. Soße noch einmal erhitzen, aber nicht kochen lassen. Fleisch aufschneiden. Auf einer vorgewärmten Platte servieren. Soße getrennt dazu reichen.

Vorbereitung: ohne Beizzeit 15 Minuten

Zubereitung: 90 Minuten

Kalorien pro Person: Etwas 760/3180 Joule

Beilagen: Rotkohl und Kartoffelnester mit Preiselbeeren aus der Dose gefüllt. Dazu paßt kräftiger Rotwein.